Haroldo Manzanilla
En todas las casas podemos encontrar entre los alimentos principales que llenan la nevera, o el congelador: la carne.
Con este ingrediente podemos realizar los mejores platos que amenizan las comidas tanto en familia como cuando hay invitados. Y es que la carne aporta diferentes nutrientes, proteínas y otros componentes que son necesarios para mantener el cuerpo en perfecto estado.
Cuando pedimos que el carnicero nos corte la carne, el profesional realiza más que una simple acción de cortar.
Y es que existen más de treinta tipos de corte de carne diferentes. Teniendo en cuenta el tipo de pieza, corte y cómo se vaya a cocinar, la jugosidad de la carne puede cambiar.
De ahí la importancia de que, cuando vayamos a la carnicería, podamos escoger la pieza y el corte de carne adecuado para conseguir que unos platos llenos de sabor y con todos los beneficios.
Lo que hay que saber antes de comprar la carne
Al conocer los diferentes tipos de corte, podemos realizar un menú mucho más nutritivo y conseguir que la pieza de carne escogida se haga a la perfección.
Con esta guía de tipos de corte, la próxima vez que vayamos a la carnicería a por una pieza de carne, podremos acertar para crear un plato con todo su sabor y calidad.
Antes de conocer más sobre los distintos tipos de corte, también hay que saber que cada uno se integra dentro de una clasificación especial teniendo en cuenta, entre otras cosas, la categoría en la que se engloba la carne.
Dependiendo del aprovechamiento de la pieza de carne, de su valor nutritivo y de su calidad puede estar dentro de una de las siguientes categorías:
Extra.
Primera, dentro de la cual nos encontramos otros dos subgrupos diferenciados en A y B.
Segunda.
Tercera.
La categoría extra es la que mejor aprovecha toda la pieza de carne y destaca por su alto contenido en nutrientes.
En la categoría primera nos encontramos con los subgrupos A, que también se caracteriza por aprovechar bien la carne y la B en la que las piezas necesitan un mayor tiempo de preparación a la hora de ser cocinados.
Los cortes que encontramos en la categoría segunda tienen esta mención porque son carnes más fibrosas que las de primera.
Para finalizar, la categoría tercera engloba aquellas piezas con menor nivel de aprovechamiento y que pueden usarse para, por ejemplo, hacer ricos caldos ideales para el invierno, ya que hablamos de usar los huesos.
Cada una de estas categorías y sus cortes se utilizan para distintos tipos de cocción en la cocina, conocer cada uno de ellos nos ayudará a darle a las piezas de carne un mejor uso cuando vayamos a cocinarlos.
Tipos de Corte de La Carne
Teniendo en cuenta las categorías descritas, podemos encontrar los siguientes cortes que nos ayudarán a que los platos de carne que cocinemos tengan éxito gracias a una buena cocción.
El solomillo es uno de los cortes más reconocidos. Es una carne magra y que se presta para poder hacerla a la parrilla, plancha o meterla en el horno.
Lomo alto es una carne que se puede preparar igual que el solomillo y que resulta muy jugosa y tierna. Además se caracteriza por tener poca grasa.
Lomo bajo. Se encuentra en la parte trasera y también es una carne jugosa e ideal si se buscan cortes con poca grasa.
Tapilla es un corte que se hace cerca de la cadera del animal y es una carne magra. Esta parte del animal se puede usar para asar y freír.
La cadera se puede utilizar en diferentes elaboraciones como para hacer al horno, freír o hacerla en filetes que podemos rebozar. Es una carne bastante tierna.
La contra se utiliza para hacer guisos o para empanar, y un poco más abajo está la culata de contra que es algo más seca.
En la espaldilla podemos diferenciar dos cortes distintos. Uno de ellos conocido como plana es de donde se saca lo que se conoce como solomillo del pobre. Esta pieza tiene bastante grasa.
Culata de contra es una pieza muy sabrosa, pero hay que tener en cuenta que tiene muchos tendones. Este corte se aprovecha para guisos y filetes.
Brazuelo: se usa como norma general para guisos y caldos. Se caracteriza por la presencia de nervios y porque necesita de una cocción larga para que quede perfecta. Aun así, resulta una carne con mucho sabor.
La aguja es otro de los cortes más conocidos. Se utiliza para hacer a la plancha, freír o hacer guisos y estofados. Es una carne magra y con sabor.
Pecho: es un corte poco usado debido a la presencia de muchos nervios. Pero para los que quieran cocinarlo, se utiliza en especial para hacer pucheros y caldos.
La falda es un corte sin huesos que se suele utilizar para las recetas de puchero, para rellenar o para picar.
Uno de los cortes que se piden a la hora de asar o para hacer a la parrilla es la costilla. La carne se encuentra pegada al hueso y la grasa que contiene le da un sabor increíble.
El rabo es un corte usado sobre todo para guisos y caldos. El rabo de toro es uno de los platos con más fama.
Otras curiosidades sobre los cortes de carne
Aunque estos pueden ser algunos de los cortes básicos más utilizados, hay algunos más que dependen del tipo de animal, del país donde se hace el despiece y de la categoría a la que pertenezca la pieza de carne.
Para que cada corte quede perfecto a la hora de cocinarlos, una de las cosas que hay que tener en cuenta es si la pieza es fina o gruesa.
En caso de ser fina la cocción es menor, un máximo de diez minutos, y puede realizarse a fuego alto. Pero en el caso de las piezas más grandes es necesario ser pacientes y cocinar a fuego lento durante varias horas.
Agencias
