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domingo, febrero 5, 2023
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Pan de jamón: De la caraqueña esquina de Gradillas hasta la mesa zuliana

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El Programa de Formación en Panadería de la Universidad del Zulia compartió con los lectores de Noticia al Día su receta

No hay Navidad en Venezuela sin el pan de jamón. Modesto o full equipo, según las posibilidades y gustos de cada familia, forma parte de nuestras tradiciones decembrinas.

Según el periodista experto en gastronomía Miro Popic, el pan de jamón es caraqueño de nacimiento y fue preparado por primera vez en 1905, en una panadería del centro de la ciudad.

«El pan de jamón es uno de los pocos platos venezolanos que tiene partida de nacimiento y autoría. De acuerdo con las investigaciones que yo realicé, años atrás, el primer pan de jamón se registra en 1905 en la panadería Ramella, que estaba en la esquina de Gradillas, en Caracas», explica el editor en entrevista con la Voz de América.

En El nuevo libro del pan de jamón, Popic explica que originalmente era solo un pan sobado relleno de jamón, que probablemente había quedado de otras preparaciones, que se cocinaba en vino, clavos, piña, canela y panela.

«Surge en Navidad porque Venezuela era en el siglo XIX y XX, antes de la explotación de petróleo, un país austero, un país pobre, donde los 364 días de privaciones se compensaban un día de la Navidad, cuando se celebra el nacimiento de Cristo», detalla el autor.

Foto: cortesía / Foodógrafo

Se incorporan nuevos ingredientes al relleno

El éxito del pan de jamón fue tal que otras panaderías empezaron a elaborarlo, agregándole las uvas pasas y aceitunas.

En menos de 20 años, ya el pan de jamón había llegado a Maracaibo y a la región andina. De la caraqueña esquina de Gradillas viajó al occidente; en tierras zulianas lo incorporamos a nuestra mesa y tradiciones.

“Luego se convirtió en un producto de la cocina nacional”, relata Popic, según un texto de Rosanna Di Turi, publicado en la página Gastronomía en Venezuela.

En Maracaibo existe una amplia oferta de pan de jamón en las diversas panaderías de la ciudad, así como en panaderos independientes que lo ofrecen para las festividades navideñas. Muchas familias optan por elaborarlo en casa.

En el abanico de cursos y talleres que ofrece el Programa de Formación en Panadería de la Universidad del Zulia, existe la posibilidad de aprender a elaborar este delicioso manjar, lleno de nuestra esencia y sabores.

Allí, la facilitadora Amelia Vega imparte sus conocimientos, de forma sencilla, para que cualquier persona que ame el arte culinario y tenga la disposición, pueda elaborar el pan de lamón.

A continuación, te ofrecemos el paso a paso de la receta para un pan de jamón de 680 gramos aproximadamente, según la receta de @formacionenpan.

Las cantidades pueden ajustarse si se desea elaborar una cantidad mayor de unidades o uno más grande.

Pan de Jamón
Foto: F Reyes / NAD

Ingredientes para elaborar el pan de jamón

Harina panadera (220 gramos)
Azúcar (22 gramos)
Agua a temperatura ambiente (11 ml)
Sal (3 gramos)
Leche líquida diluida (66 ml)
Levadura (4 gramos)
Esencia de mantequilla (1 gramo)
Margarina (22 gramos)
Huevos (2)

Pan de Jamón

Relleno:

Jamón ahumado finamente rebanado (180 gramos)
Tocineta finamente rebanada (56 gramos)
Aceitunas rellenas (15 unidades)
Uvas pasas, previamente hidratadas (40 gramos)

Pan de Jamón

Pan de jamón: así se prepara

Hacer un volcán con la harina. Hidratar la levadura en el agua y dejar reposar.

En el centro del volcán verter la leche, el azúcar, la esencia y el huevo batido. En la parte externa del volcán, incorporar la sal.

Añadir la levadura que se estaba activando en el agua y empezar a disolver el volcán desde el centro, uniendo muy bien los ingredientes, hasta que espese el centro.

Unir toda la harina del volcán y comenzar a homogeneizar los ingredientes. Iniciar el amasado manual, incorporar la grasa y seguir amasando. Cubrir la masa y dejar reposar por 20 minutos.

Retomar el amasado vigoroso por 10 minutos y dejar reposar por 20 minutos más.

Con la ayuda de un rodillo, hacer un cuadrado de 2 milímetros de espesor, con la ayuda de un rodillo.

Pan de Jamón

Cuando esté listo, aplicar un poco de melado de papelón con una brocha y proceder a colocar el relleno. En la parte superior se ponen las aceitunas rellenas y se arropan con el borde.

Se colocan sobre la masa las lonjas de jamón. Colocar las rebanadas de tocineta sobre el jamón regaditas; esparcir las pasitas.

Se enrolla de arriba hacia abajo, con presión, sin exceder la fuerza, pero verificando que quede apretadito. Al llegar al final de la masa, untarle agua y sellar.

Se deja reposar durante dos horas o hasta que doble su tamaño. Pintar con una mezcla de huevo y agua la superficie. Llevar a horno precalentado a 170 °C por 35 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.

Pan de Jamón
Pan de Jamón
Pan de Jamón

Lee también: En la Navidad del ’69 la grey zuliana lloró la partida del Monumental

F Reyes

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