¿Bijao o plátano? La exquisitez de la hallaca comienza con la hoja

¿Bijao o plátano? La exquisitez de la hallaca comienza con la hoja

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¿Bijao o plátano? La exquisitez de la hallaca comienza con la hoja – Foto: F. Reyes / Noticia al Día

Al momento de la preparación de las hallacas, las hojas son tan importantes como cualquiera de los ingredientes. Un envoltorio ideal que conserva la frescura del manjar, así como el aroma y el sabor que le son característicos a la receta tradicional de la reina de la mesa navideña.

En buena parte de las regiones del país utilizan la hoja de plátano, mientras que en el Zulia el bijao tiene el protagonismo, ya que otorga un sabor más acentuado, que habla de nuestros orígenes, del fogón de la casa materna, de las tradiciones más arraigadas.

Cualquiera de las opciones, el uso de hojas de plátano o bijao, era una práctica común en la cocina de la América precolombina. Esto sin contar las propiedades nutritivas de se le atribuyen.

 

Foto: Xiomara Solano / Noticia al Día

 

Según refiere el escritor gastronómico Miro Popic, cuando al pastel de maíz inicial, envuelto en hojas de la mazorca, se le adicionaron ingredientes saborizantes, como picante, dulce o grasa, así como piezas de carnes, aves o pescados, o un guiso enriquecido con elementos exóticos y lejanos, ese envoltorio se hizo insuficiente. Es de esta manera como se recurre a las hojas de bijao, que ya se empleaban para cocinar pescados sobre el fuego, siendo después reemplazadas por hojas de plátano cuando su cultivo, introducido por los españoles, se expandió rápidamente por el territorio.

 

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Foto: Xiomara Solano / Noticia al Día

 

Al hervir la hallaca, la cubierta y el suculento contenido se integran, intercambian virtudes, texturas y efluvios que deleitarán la vista, el olfato y el gusto.

Popic, en su artículo “Deconstrucción de la hallaca en dos recetas”, publicado en Prodavinci, la primera receta de las hallacas venezolanas fue publicada en 1861 como parte de El agricultor venezolano de José Antonio Díaz, en la sección Cocina Campestre.

Allí la hallaca es definida en términos bastante sencillos: “un pastel cubierto con una tela de masa de maíz, envuelto en hojas de plátano y cocido así en agua”.

En aquella receta apenas se involucraba el uso de 15 ingredientes: Aceitunas, ají, alcaparras, carne de puerco, carne de vaca (fresca, salpresa o salada), comino, hojas de plátano, huevo duro, maíz (para la masa), manteca de puerco, onoto, pasas, sal, tomates y vinagre.

Las hojas de plátano o cambur deben pasar por el fuego para suavizarlas, de allí ese dejo ahumado, casi imperceptible pero cautivante.

A propósito de la relevancia de este platillo dentro de nuestra cultura gastronómica, Miro Popic no duda en afirmar que “la autoestima del venezolano viene envuelta en hojas de plátano”.

 

Foto: F. Reyes / Noticia al Día

La preferencia por el bijao que sentimos en el occidente venezolano, la compartimos con otros pueblos como los asentados en la costa colombiana, donde esta hoja magnífica es utilizada para envolver tamales, hallacas y otros alimentos blandos.

Toda hallaca que se respete, lleva implícita la rigurosa preparación de las hojas de bijao o plátano, su exposición al fuego para suavizarla, su limpieza, el corte, la cocción y su disposición con respecto a la masa, para luego ser amarrada.

En esencia la hallaca resume lo que somos mestizaje, tradición, herencia y mucho sabor; es un regalo para los sentidos donde el envoltorio sí importa.

 

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Foto: Agencias

 

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F. Reyes

Noticia al Día