Los cortes más populares y fáciles para asar la carne a la parrilla

Los cortes más populares y fáciles para asar la carne a la parrilla

Diseño: José Gregorio Fuenmayor

Los cortes clásicos no pasan de moda; una carne tierna y jugosa siempre será la protagonista de un asado. Los cortes de res tienen diferentes nombres en América y en el mundo, por ello esta guía expone los diferentes nombres, demás características de la carne, y cómo hacer el asado perfecto.

Para conseguir la mayor suavidad en los cortes de res, el área que se recomienda escoger es la que abarca la espina dorsal. Esta es una zona que muy poco se ejercita, lo cual le otorga a la carne mayor terneza. Dicha área es a la que se le refiere a vox pópuli como “carne de primera calidad”.

Para tal término, Otto Gómez, ingeniero agrónomo, autor de los libros “Nuestra carne” y “Todo sobre la carne bovina”, tiene una réplica y es que la terminología más apropiada es clasificar los cortes por mayor, mediano o menor valor. Resaltando a las carnes de mayor valor por su distinguible terneza.

Dentro de los cortes más populares se encuentran: el Ribeye (solomo de cuerito o bife de costilla), Tenderloin (lomito o solomillo), New York steak (filete), T-bone (lomo y filete serparados por hueso, creando una forma de T) y Porterhouse (misma forma del corte T-bone pero con más carne).

El Ribeye es extremadamente suave y muy consistente en cuanto a su sabor, además tiene un fuerte marmoleo (cantidad de grasa dentro de la carne). Por otro lado, se encuentra el Tenderloin, que aunque es más bajo en grasa, es posiblemente la carne más tierna de la vaca.

En el punto medio de los cortes especificados anteriormente se encuentra el New York steak por ser de marmoleo y suavidad media, aunque es muy sonado por su facilidad para cocinar. Asimismo son el T-bone y el Porterhouse, ambos tienen un marmoleo y suavidad media.

A pesar de que todos son cortes de mayor valor, estos son los más apropiados para conseguir el asado perfecto. Otro factor a resaltar, es que antes de preparar la carne, es ideal sacarla de la nevera hasta que alcance una temperatura ambiente. Los chefs profesionales recomiendan que la carne tenga al menos cuatro centímetros de grosor para conseguir que esté dorada (no quemada) por fuera, pero jugosa por dentro, lo cual no se conseguirá con un trozo fino.

Asimismo, lograr la parrillada perfecta no solo le compete al tipo de carne. Lo primordial para empezar es que la misma sea de carbón. “No hay nada de malo en asar a gas, pero no obtendrá ningún sabor ahumado adicional” compartió el reconocido chef Jamie Oliver en su página web.

“Hacer asados requiere de paciencia y concentración, en ese orden. Debe esperar a que las llamas se apaguen: ¡asar a la parrilla es un término muy engañoso!” puntualizó Oliver haciendo referencia a evitar montar la carne cuando el carbón esté al rojo vivo, pues las brasas grises y brillantes son las que dan el calor más potente y uniforme para cocinar.

No abarrotar la parrilla es otro truco escondido. Muchos recargan la parrilla de carnes y contornos, pero lo ideal es dejar suficiente espacio entre cada trozo de carne para que el oxígeno pueda llegar al carbón.

La frase «dejar marinar unas horas, idealmente durante la noche» aplica el doble para los asados, ya que los sabores se pueden extinguir con el humo. De hecho, untar la carne cada vez que se le de vuelta agregará humedad y atrapará el sabor de los carbones mientras permanece jugosa por dentro.

Si bien convertirse en un maestro de la parrilla parece difícil, lo ideal es tener paciencia suficiente para seguir todos los pasos expuestos previamente. No obstante, con una buena compañía, disposición y mucha práctica se puede lograr la parrillada perfecta.

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Paula Leal/Pasante

Noticia al Día